21장 스파클링 와인

21장 스파클링 와인

 

스파클링 와인의 기포는 용해된 이산화탄소 가스(CO2) 때문에 발생한다. 이산화탄소를 와인에 직접 주입할 수도 있지만, 대부분 최고급 스파클링 와인 생산자는 발효의 부산물로 자연 생성된 CO2를 사용한다. 스파클링 와인은 병 발효 또는 탱크 발효 중 한 가지 방법을 사용하여 생산하는 것이 보편적이다.

기본 와인
 - 거의 모든 스타일의 스파클링 와인을 생산하는 첫 단계는 기본 와인을 만드는 것이다. 기본 와인은 보통 드라이하고, 높은 산도, 낮은 알코올 도수를 갖고 있는 편이다. 기본 와인은 보통 다양한 와인을 혼합해 만들며, 다양한 빈티지, 품종, 포도밭의 와인을 혼합하여 만들 수 있다.

2차 발효
 - 대다수의 스파클링 와인 속 CO2 기포는 2차 발효의 결과물이다. 2차 발효 개시를 위해 드라이한 기본 와인에 당분과 효모를 첨가한다. 효모는 당분을 전환해 알코올과 CO2를 생산하는데, 알코올이 생성되면 와인 도수가 약 1.5% 정도 상승한다.
 CO2 유출을 막기 위해 2차 발효는 반드시 봉인된 발효 용기에서 해야 한다. 보통 봉인된 탱크, 병을 발효 용기로 사용한다. 발효통은 지역의 전통이나 규제, 혹은 원하는 스타일과 풍미에 따라 결정한다.

병 발효
 1. 전통 방식 : 병 발효의 경우 변형된 방식이 많지만, 가장 보편적이고 공인된 방식은 전통 방식이다. 이 방식은 전 세계에서 사용되지만, 샴페인(Champagne)과 카바(Cava) 생산에 사용되는 것으로 가장 유명하다. 당분과 효모를 기본 와인에 첨가하고, 와인을 병에 넣어 크라운 캡으로 봉인한다. 2차 발효는 봉인된 병 안에서 일어나며, CO2가 와인 내에 용해되면서 기포를 생산한다. 이 기법은 와인에 풍미를 더해주기도 한다. 전통 방식 또는 메소드 트라디시오넬(Methode traditionnelle)라고 라벨에 표시되어 있는 모든 와인은 이 기법을 활용해 만든 것이다.
 
 전통 발효 단계
 - 2차 발효 및 효모 자가 분해 : 기본 와인, 효모, 당분을 병에 첨가한 후 크라운 캡으로 밀봉한다. 병을 옆으로 뉘어 놓은 상태에서 2차 발효가 진행되면서 이산화탄소와 약간의 알코올이 와인에 더해진다. 일단 2차 발효가 완료되면 효모가 병에서 '앙금'이라는 침전물을 형성한다. 시간이 지남에 따라 앙금이 분해되며, 이 과정을 효모 자가 분해라 한다. 앙금이 와인에 부여하는 특징은 병 발효 스파클링 와인에 발현되는 자가 분해 풍미의 특징이다. 앙금과 접촉한 상태로 몇 개월 혹은 몇 년을 두느냐에 따라 효모 자가 분해 풍미의 강도가 결정된다.
 - 돌리기(Riddling) : 출시 전 앙금을 제거해 와인이 뿌옇게 보이는 것을 방지한다. 돌리기의 목적은 앙금 침전물을 병목으로 옮기는 것이다. 병을 수평 방향에서 수직 방향으로 뒤집어 앙금이 병의 목 부분으로 모이도록 한다. 돌리기는 예전에는 수작업으로 이루어졌지만, 최근에는 대부분 수백 병을 한 번에 돌릴 수 있는 가로 팔레트를 사용한다.
 - 배출(제거) : 돌리기를 마친 후 병목 부분을 얼려 앙금이 얼게 한다. 그다음 크라운 캡을 제거하면 CO2의 압력에 의해 얼음 마개가 밀려 앙금이 같이 병에서 제거된다.
 - 도사지(Dosage) : 재밀봉하기 전, 와인에 보통 당분을 혼합한 것을 병에 채운다. 혼합물을 첨가하는 과정을 도사지라 부른다. 도사지가 와인의 당도를 결정한다. 이 방식으로 만든 대부분의 와인은 브륏(Brut)으로 라벨에 명시된다. '브륏'으로 라벨에 명시된 와인은 아주 소량의 당분만 첨가되며, 제일 드라이한 편이다. 드미-섹(Demi-Sec)이라는 용어는 중간 당도를 의미한다.
 - 재밀봉 : 와인을 다 채우면 두꺼운 코르크와 철사 망으로 병을 다시 밀봉한다.

방 발효 스파클링 와인
 - 샴페인(Champagne) AOC는 북부 프랑스에서 전통 방식으로 양조한 유명한 스파클링 와인이다. 보통 샤르도네, 피노 누아, 뫼니에를 혼합해 생산한다. 프랑스의 샹파뉴 지역은 서늘한 기후이다. 이 때문에 알코올 도수가 낮고 사도는 높은 기본 와인을 생산하기에 이상적인 조건이다. 일관성을 유지하기 위해, 대부분 여러 빈티지를 혼합해 만들며, 이런 와인들을 논-빈티지(non-vintage)라고 한다.
가장 저가 샴페인은 법률상 최소 기간인 12개월만 앙금 접촉 상태에서 숙성한다. 높은 산도에 가벼운 자가 분해 풍미를 지닌 드라이한 와인이다. 잘 완숙된 포도를 사용해 더 다양한 스타일을 생산하기도 하는데, 앙금과 오랜 기간 접촉한 상태에서 숙성한다. 최상급의 샴페인은 초록 과일, 감귤, 자가 분해의 복합적인 풍미를 지닌다.
아주 특별한 해에는 최상급 포도를 사용해 빈티지 샴페인(Vintage Champagne)을 생산한다. 빈티지 샴페인은 복합적인 풍미가 강하고 장기간 앙금 접촉한 상태로 숙성되며, 배출 후에는 장기간 병 숙성을 한다. 이 와인은 소량 생산되기 때문에 매우 가격대가 비싼 편이다.

 - 카바(Cava) : 카바는 스페인 특정 지역에서 전통 방식을 이용해 생산하는 스파클링 와인을 의미하는 스페인 용어이다. 대부분 카탈루냐 지방에서 생산되며, 품종은 대부분 스페인 품종이지만, 샤르도네와 피노 누아도 허용된다.
카탈루냐는 기후가 따뜻하기 때문에 포도를 조기 수확해 높은 산도를 유지한다. 기본 와인은 가벼운 사과, 레몬 풍미를 지니며, 2차 발효 후 대부분 카바는 샴페인보다 더 짧게 앙금 접촉 상태로 숙성하며, 은은한 자가 발효 특성을 지닌다.
카바는 소박한 풍미의 논-빈티지 와인을 대량 생산하는 소수 대형 브랜드가 장악하고 있다.

 - 남아프리카 공화국, 미국, 호주, 뉴질랜드 : 네 국가 모두 병 발효 스파클링 와인을 생산하는 중요한 생산자가 있다. 보통 가장 서늘한 지역에서 최상급 스파클링 와인인 탄생하며, 샤르도네와 피노 누아를 사용해 기본 와인을 생산한다.
남아프리카 공화국의 캡 클라시크(Cap Calssique)라는 라벨 용어는 전통 방식으로 생산된 스파클링 와인을 의미한다. 샴페인 품종이 종종 사용되기도 하지만, 슈넹 블랑과 같은 기타 품종을 사용하기도 한다.

2. 탱크 발효
 - 탱크 방식(드라이 와인) : 양조자가 효모 자가 분해 풍미를 원치 않은 경우 탱크 방식을 사용한다. 보통 향이 풍부한 품종으로 기본 와인을 생산한다. 기본 와인을 효모, 당분과 함께 탱크에 넣고 2차 발효를 통해 기포가 생긴다. 앙금은 여과를 통해 제거하고, 기압 상태에서 병에 넣어 봉인한다. 이 와인들은 기본 와인의 맛이 주를 이루며, 훨씬 비용이 저렴해 노동력도 적게 소요된다.
 - 아스티 방식(Asti Method - 스위트 와인) : 이 방식은 탱크 방식의 변형이다. 아스티 방식이라 불리는 이유는 북서부 이탈리아 피에몬테의 아스티 DOCG에서 알코올 도수가 낮은 스위트 스파클링 와인에 이 방식을 사용하기 때문이다. 그러나 이 방식은 전 세계적으로 사용된다.
아스티 방식은 기본 와인부터 시작하지 않는다. 대신 포도즙을 효모와 함께 탱크에 넣어 발효를 시작한다. 처음에는 CO2가 유출되는 것을 막지 않다가 발효가 진행되는 도중 밀봉해 CO2를 보존하여 기포가 생기가 한다. 모든 당분이 알코올로 전환되기 전에 효모를 여과해 발효를 중단시킨다. 그 결과 알코올 도수는 낮고 스위트한 스파클링 와인이 생산된다.

탱크 발효 스파클링 와인
 - 프로세코(Prosecco) DOC : 이탈리아 북동부에서 생산되며, 기본 와인 생산에는 클레라(Glera)라는 품종이 사용된다. 보통 드라이하거나 오프-드라이하며, 화이트와 로제 스타일로 생산된다. 로제 와인은 글레라 품종을 주종으로 분홍색을 얻기 위해 피노 누아를 낮은 비율로 혼합한다.
 - 아스티(Asti) DOCG : 피에몬테에서 생산되는 스위트한 과일 풍미의 가벼운 와인이다. 보통 모스카토(Moscato)/뮈스카(Muscat) 품종으로 생산한다.