6장 리슬링(Riesling)

6장 리슬링(Riesling)
 리슬링은 서늘한 기후나 온화한 기후를 선호하는 추위에 강한 청포도의 품종이다. 산도가 높으며 보트리티스(귀부병)에 취약해 모든 당도의 와인을 생산하기에 적합하다.

특징
 - 과일과 꽃 향, 산도가 높은 와인을 생산하는 향이 강한 품종이다.
 - 워낙 여러 가지 풍미를 드러내는 품종이고, 그 차이는 수확 시 포도의 완숙 정도에 따라 결정된다. 
 갓 완숙된 포도로 생산된 와인은 초록 과일(사과, 배), 감귤(레몬, 라인), 꽃의 특징을 지닌다.
 추가로 완숙된 포도는 핵과류(복숭아, 살구), 열대 과일(망고, 파인애플), 말린 과일의 특징을 지닌다.
 - 당도는 스위트에서 드라이 / 바디감은 가벼움에서 무거운 범주까지 다양하다.
 - 산도를 간직하면서 당도와 풍미가 서서히 만들어지는 품종인 만큼, 가을이 건조하고 햇살이 좋아서 늦은 수확할 수 있는 지역에 적합한 품종이다.
 - 풍미는 늦은 수확 이나 보트리티스 또는 포도를 나무에 달린 채 얼려서 농축시키는 방법이 있다.
 - 리슬링은 산도가 높아 높은 당도와 매우 좋은 맛을 이룬다.

양조 / 숙성 옵션
 - 리슬링은 드라이, 오프-드라이, 중간, 스위트 화이트 와인을 생산한다.
 오프-드라이, 중간 당도 스타일의 와인은 효모를 중간에 제거해 불효를 중단시켜 알코올 도수를 낮추고 잔당이 남아있게 만든다. 또는 발효하지 않은 포도즙을 첨가해 생산하기도 한다.
 스위트 와인의 스타일은 추가 완숙된 포도로 생산하며, 포도 당도가 워낙 높기 때문에 발효가 자연적으로 되다가 중단된다. 효모가 다 발효되기까지도 당도가 남아있는 것이다.
 - 양조자는 꽃 향을 보존하기 위해 오크통이 아닌 스테인리스, 스틸 탱크에 리슬링을 발효시킨다. 최상급 리슬링은 병입 생태로 수년간 숙성이 가능하다.
 워낙 기본 산도가 높아 와인이 꿀, 휘발유와 같은 복합적인 3차 풍미를 발현하는 동안에서 신선함은 그대로 유지된다.

주요 산지
1. 독일
 독일은 대부분 서늘한 기후 지역이기 때문에 독일의 가장 중요한 품종 중 하나이며, 독일 전역에 걸쳐 널리 재배되는 품종이다.
 - 모젤(Mosel) : 독일에서 가장 북단에 위치한 와인 산지이다. 워낙 북위도인 탓에 남쪽보다 더 가벼운 리슬링을 생산한다.
 모젤에서 생산된 리슬링은 보통 중간 당도 / 높은 산도와 좋은 균형을 이룬다.
 최상급 포도밭은 남향, 남서향 언덕 쪾에 조성되어 있으며, 토양에는 돌이 많이 섞여 있고, 강이 햇빛을 반사해 포도 완숙이 용이하다.

 - 라인가우(Rheingau) : 햇빛과 온기를 최대한 많이 받기 위해 라인강의 북쪽 강둑에 있는 가파른 언덕의 남향 포도밭에 위치한다. 
 이 지역의 리슬링들은 보통 모젤 지역보다 더 드라이하며 바디감이 더 무거운 편이다.

 - 팔츠(Pfalz) : 팔츠 지역은 프랑스와 엎어지면 코 닿을 거리이다. 프랑스 국격을 따라 자리 잡고 있으며, 서쪽에는 산으로부터 보호를 받고 건조하며 일조 또한 좋다.
 기후적으로는 프랑스 알자스 지방과 연장선이라고 보아도 무방하며 이 때문에 와인 스타일도 알자스와 비슷하다.
 실제로 역사적으로 팔츠 지역은 프랑스에 속해있기도 했었다.
 팔츠 와인은 드라이하며 중간 바디 정도이다.

 2. 프랑스 
 - 알자스(Alsace) AOC : 이 지방은 보주(Vosges)산맥 동쪽에 자리 잡고 있어 서풍으로부터 포도밭을 보호해 준다. 이 때문에 알자스는 프랑스에서 가장 건조하고 햇빛이 좋은 와인 산지이다. 건조한 가을 덕분에 포도의 완숙 기간이 길어진다.
 알자스에서 생산되는 리슬링은 두드러진 향과 풍미를 지난 드라이 와인이다. 잘 익은 감귤류와 핵과 풍미를 지닌다. 산도는 높은 중간 바디 와인이며, 최상급 와인은 크랑 크뤼 포도밭에서 생산된다.
 알자스에서는 더 스위트한 와인을 만들기 위해서는 늦은 수확한 포도로 만들기도 하는데, 이런 와인을 방당지 타르디브(Vendanges Tardives)라 라벨에 표시한다.
 위에서 얘기했듯이 팔츠와 거의 붙어있기 때문에 팔츠 지역과 와인 스타일이 비슷하다.

3. 호주 : 호주는 리슬링 재배를 19세기 초부터 시작하였다.
 - 에덴밸리(Eden Valley) / 클레어 밸리(Clare Valley) : 남호주에 위치하며 프리미엄 리슬링을 집중적으로 생산한다. 높은 고도로 인해 온화한 기후이며 보통 라임, 레몬, 휘발유 향이 두드러진 리슬링을 생산한다.


참고) 독일 라벨 용어 : 독일은 전체적으로 서늘한 기후 때문에 포도 완숙도를 얻는데 고전하기도 한다. 독일의 라벨 용어는 수확 시 측정된 당도를 기준으로 포도의 완숙도를 반영한다. 수확 시 측정된 당도를 기준이 포인트이다.

 1. 란트바인(Landwein) : PGI 등급에 해당하는 용어이다. 이 와인들은 전형적으로 가벼운 바디에 드라이 or 오프-드라이한 스타일이 많다
 2. 크발리테츠바인(Qualitatswein) : PDO 와인 등급에 해당하며 독일의 13개 산지에서 생산되어야만 한다. 또한 란트바인보다 포도 완숙도가 높아야 하며, 풍미는 더 강하고 바디감도 더 무거워야 한다.
 3. 프레디카츠바인(Pradikatswein) : 프레디카츠바인 등급을 받기 위해서는 크발리테츠바인보다 더 높은 당도가 필요하다. 
 이 등급의 와인은 반드시 단일 포도 지역에서 생산되어야 하며, 수확 시 포도에 요구되는 당도 순으로 6개의 프래디카트(Pradikat) 등급이 있다.
 ㄱ. 카비넷(Kabinett) : 프래디카트 6등급 중 가장 가볍고 섬세한 스타일이다. 보통 초록 과일, 감귤류, 꽃 향을 지닌다.
 ㄴ. 슈페트레제(Spatless, 늦은 수확) : 카비넷에 비해 더 농축된 풍미와, 무거운 바디감을 가지며, 잘 익은 감귤류, 핵과 풍미를 지닌다.
 ㄷ. 아우스레제(Auslese, 선별 수확) : 추가 완숙한 포도송이를 선별해 생산한다. 핵과, 열대 과일, 말린 과일 풍미를 드러내며, 아우스레제 와인은 드라이한 스타일로 생산되지만 어느정도 당분을 갖고 있다.
 ㄹ. 베렌아우스레제(Beerenauslese/BA, 선별된 열매 수확) : 보트리티스에 의한 농축된 포도를 선별해 생산한다. 신선한 핵과, 열대 과일, 말린 과일, 꿀의 특징을 지닌다.
 ㅁ. 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese/TBA, 수분이 마른 열매 선별 수확) : 보트리티스에 의한 열매 중 수분이 마른 열매를 개별 선별한다. BA 와인보다 더 강렬한 풍미를 지니며 진귀한 와인이다.
 ㅂ. 아이스바인, 아이스 와인(Eiswein, Ice Wine) : 포도나무에서 언 포도로 생산한다. 생동감 있는 신선한 핵과, 열대 과일 풍미를 드러낸다. 아이스바인에는 보트리티스 역할은 하지 않는다.
 이 등급의 와인은 날씨 조건이 충족되어야 하며, 노동력 또한 아주 많이 필요하고 수확량도 적다. 그렇기 때문에 매우 고가의 와인으로 판매된다.
 ㅅ. 기타 라벨 용어 : 트로켄(Trocken) : 드라이 와인 / 할프트로켄(Halbtrocken) : 약간의 당도가 있는 와인

 'ㄱ'에서 'ㄷ' 등급은 갈수록 알코올 도수가 높다. 
'ㅁ'에서 'ㅂ'의 당도를 얻기 위해서는 포도나무에서 달린 상태로 당분을 농축시켜야 한다. 너무 당분이 많기 때문에 발효가 끝날 때까지 당분이 모도 알코올로 전환이 될 수 없어서 자연스럽게 알코올 도수는 낮고, 스위트한 와인이 생산된다.
 'ㄱ'이 가장 수확 시점 시 최소 당도 요건이 낮다고 보면 된다.