15장 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)

15장 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)

카베르네 소비뇽은 남서부 프랑스에 뿌리를 두고 있는 적포도 품종이다. 이 품종은 두드러진 검은 과일 및 식물성 향, 강한 탄닌, 높은 산도로 유명하다.
이러한 특성 때문에 이 품종은 수년간 병에서 숙성, 발전할 수 있는 뛰어난 품질의 레드 와인을 생산한다.
14,15장에서 말했듯 프랑스의 보르도 좌안 지역에서 생산되는 가장 유명한 와인 중 상당수가 카베르네 소비뇽을 기반으로 생산한다.
프랑스뿐만 아니라 전 세계에서 최고의 카베르네 소비뇽 와인이 생산되고 있다.

특징
 - 온화한 기후, 따뜻한 기후에서 잘 자르는데, 온화한 기후의 경우 가장 따뜻한 부지를 제외하면 완숙에 어려움을 겪기도 한다. 포도 껍질이 두껍기 때문에 색, 풍미, 탄닌이 진한 편이다. 껍질이 두꺼운 만큼 충분히 완숙되려면 생장기가 길고 따뜻해야 한다.
 - 카베르네 소비뇽 단일 품종의 와인색은 아주 진하다. 산도와 탄닌이 높고, 중간에서 무거운 바디의 드라이한 와인이다.
 - 검은 과일(블랙커런트, 블랙 체리)과 허브, 민트나 식물성(초록 피망)의 풍미가 두드러진다. 따뜻한 기후의 경우 익힌 과일 풍미가 나타나기도 한다.

양조 / 숙성 옵션
 - 카베르네 소비뇽은 단일 품종 와인으로도 생산되기도 하지만, 보통 메를로와 같은 다른 품종과 혼합하여 생산하는 경우가 많다.
 혼합을 통해 높은 탄닌과 산도를 부드럽게 만들어 줄 수 있다. 특히 온화한 기후 지역의 경우 기온이 낮은 해에는 충분히 완숙되지 않을 수도 있어 혼합이 더욱 중요하다.
 - 막 발효한 카베르네 소비뇽 와인은 탄닌이 불쾌하게 느껴질 수도 있어 보통 오크 숙성을 수개월, 수년 동안 하기도 한다.
 오크 숙성을 할 때 오크 통을 통해 소량의 산소가 들어가면서 탄닌이 부드러워지는 효과를 볼 수 있다. 또한 복합적인 2차 풍미(훈연, 바닐라, 정향, 삼나무)를 발현하기도 한다.
 - 카베르네 소비뇽의 강한 탄닌과 높은 산도는 천연 보존제로 작용하기도 한다. 품질이 매우 좋은 와인은 병에 들어간 상태에 수년 동안 숙성할 수 있다.
 이 경우 시간이 지나면서 탄닌은 부드러워지고 복합적인 3차 풍미(흙, 숲 바닥)를 발현한다.

주요 산지
1. 프랑스
 ㄱ. 보르도(Bordeaux) : 보르도의 온화한 기후인 서늘한 부지에서는 카베르네 소비뇽은 매년 안정적으로 완숙되지 않는 경우가 많다. 그러나 좌안에는 gravel이라고 하는 자갈들을 많이 함유한 토양이 있다. 이 자갈들은 비가 많이 온 후 물이 빨리 빠질 수 있게 하므로 해양성 기후 지역에서는 긍정적인 역할을 한다. 또한 낮에는 열을 흡수해 포도밭의 온기를 늦은 저녁까지 유지해 주는 효과가 있어 카베르네 소비뇽의 숙성을 돕는다.
 케베르네 소비뇽의 혼합 와인은 앞에서 이야기한 좌안인 그라브(Graves)AOC 안의 세부 산지인 페샥-레오냥(Pessac-Leognan)AOC, 마고(Margaux) AOC, 포이약(Pauillac)AOC을 포함하는 오-메독(Haut-Medoc) AOC 등에서 보편적으로 생산된다.
 이들 AOC의 최상급 와인은 매우 긴 시간 동안 숙성 잠재력을 유지한다.

 보르도의 날씨는 해마다 아주 다르다. 어떤 해에는 카베르네 소비뇽이 좌안일지라도 잘 완숙되지 않은 경우가 있다. 이 때문에 혼합이 매우 중요하며, 특히 카베르네 소비뇽이 잘 완숙되지 않은 해에는 혼합 와인에서 메를로가 차지하는 비중이 올라가기도 한다.

 - 보르도의 주요 라벨 용어
 ㄱ. 샤토(Chateau) : 원래 큰 건물을 의미하지만, 사유지(estate) 또는 생산자를 의미하기도 한다. '샤토'는 구매 조달한 포도가 아닌 생산자 소유 부지에서 재배된 포도로 와인을 생산했음을 의미한다.
 ㄴ. 그랑 크뤼 클라세(Grand Cru Classe) / 크뤼 클라세(Cru Classe) : 보르도 내 일부 하부 지역은 최고의 샤토에서 생산되는 최상급 와인 등급 체계를 보유하고 있다. 이들 와인은 라벨에 그랑 크뤼 클라세 또는 크뤼 클라세와 같은 용어를 명시할 수 있다.
 일부 등급 체계는 오랜 기간 개정되지 않았지만, 품질에 대한 신뢰성 높은 지표로 널리 사용되고 있다.
 이들 와인은 보르도 와인 중에서도 가장 최고가이며 수요가 많은 와인이다.
 ㄷ. 크뤼 부르주아(Cru Bourgeois) : 크랑 크뤼 클라세로 분류되지 않은 메독 와인은 크뤼 부르주아라는 등급을 라벨에 표시할 수 있다. 샤토 와인만큼 고가에 판매되지는 않지만, 숙성 잠재력이 매우 좋은 품질의 와인도 존재한다.

ㄴ. 랑그도크-루시용 : 랑그도크-루시용은 따뜻한 기후 산지로 매년 날씨 패턴이 보르도보다는 편차가 적기 때문에 이 지역에서는 카베르네 소비뇽이 충분히 완숙될 수 있다.
 이 지역 역시 메를로나 다른 적포도와 혼합한 혼합 와인 또는 카베르네 소비뇽만으로 만든 단일 품종을 생산하기도 한다. 페이 독 IGP로 라벨에 명시한다.

2. 미국
 - 캘리포니아
 ㄱ. 나파 밸리(Napa Valley), 소노마(Sonoma) : 캘리포니아의 경우, 서로 이웃하고 있는 나파 밸리와 소노마가 카베르네 소비뇽 품종으로 매우 좋은 와인을 생산한다.
 나파 밸리의 기후는 따뜻하고 햇빛이 좋으며, 생장기가 길어 카베르네 소비뇽의 완숙에 굉장히 이상적인 편이다. 
 두드러진 완숙된 검은 과일 풍미와, 잘 익은 강한 탄닌을 지닌 무거운 바다의 와인이 생산되며, 특히 나파 밸리의 세부 산지인 오크빌(Oakville), 러더퍼드(Rutherford)에서 생산된다.
 나파밸리 안에서 이들보다 더 따뜻한 지역인 가장 북부에 위치한 하부사진인 칼라스토가(Calistoga)에서도 카베르네 소비뇽이 생산된다. 이 때문에 이곳 칼리스토가에서 카베르네 소비뇽은 나파 밸리에서 가장 완숙되고 무거운 바디의 와인이 생산된다.
 소노마의 따뜻한 내륙 지역에서도 이와 비슷한 힘이 좋고 무거운 와인이 생산된다.
 종종 라벨에는 카베르네 소비뇽으로 명시되지만, 다른 포도 품종이 소량 섞인 경우도 있다.

 그냥 캘리포니아로 라벨에 명시되는 와인은 캘리포니아 전역에서 생산된 포도를 혼합할 수 있다. 대부분의 포도가 센트럴 밸리 포도밭에서 조달되는 경우가 많으며, 이곳 센트럴 밸리는 무더운 기후에 관개 작업이 허용되는 곳이다.
 보통 이런 와인들은 바로 마시는 것을 목적으로 생산되며, 오크 풍미가 드러나는 경우도 있는데 오크통 숙성보다는 오크 칩이나 오크 판 같은 오크 대체품을 사용한 경우가 많다.

3. 칠레
 - 센트럴 밸리(Central Valley) : 카베르네 소비뇽은 칠레에서 널리 재배되는 품종 중 하나이다. 방대한 센트럴 밸리 내에 세부 산지인 마이포 밸리(Maipo Valley), 콜차구아 밸리(Colchagua Valley)가 카베르네 소비뇽을 생산하는 주요 하부 산지이다.
 이 지역은 동쪽으로는 안데스 산의 구릉지대부터 서쪽으로는 코스탈 레인지(Coastal Ranges)까지 좌우로 펼쳐져 있으며, 계곡 바다에는 평평하고 비옥한 부지가 조성되어 있다.
 이러한 자연조건이 생산자들에게는 다양한 부지 선택을 할 수 있는 넓은 선택의 폭을 제공하고 있다.

점점 더 많은 생산자가 더 뛰어난 품질의 단일 품종 카베르네 소비뇽 와인과 메를로 및 토착 품종 카르메네르를 혼합한 혼합 와인으로 명성을 얻고 있다.
산의 구릉지대에서 생산된 와인은 종종 검은 과일, 오크 풍미와 더불어 독특한 허브, 민트와 식물성인 초록 피망 풍미의 특징을 종종 보여준다.

4. 남아프리카 공화국
 - 스텔렌보스(Stellenbosch) : 남아프리카 공화국의 고급 와인 산지이다. 산악 지형이며, 기후는 포도밭의 고도에 따라 다르다. 보통 온화하거나 따뜻한 기후를 지닌다. 이 때문에 와인 스타일은 상큼한 허브 풍미의 카베르네 소비뇽부터 익힌 과일 풍미에 알코올 도수까지 높고 무거운 바디 스타일의 카베르네 소비뇽까지 다양하게 생산된다.
 카베르네 소비뇽과 메를로는 종종 지역 토착 품종인 피노티지와 혼합되는데, 이를 흔히 케이프 블랜드(Cape Blend)라 부른다.

5. 호주
 ㄱ. 마가렛 리버(Margaret River) : 서호주에 위치한 마가렛 리버는 좋은 질의 카베르네 소비뇽 와인을 생산하는 것으로 유명하다. 종종 메를로와 혼합하기도 한다.
 대부분 잘 익은 검은 과일 풍미와 은은한 오크 향을 드러내는 것이 특징이다.
 이 지역은 따뜻한 기후의 지역으로 해안가의 미풍과 겨울에 오는 풍부한 겨울비에 의한 완충 효과를 누리는 곳이다.

 ㄴ. 쿠나와라(Coonawarra) : 남부 호주의 작은 산지인 쿠나와라 지역은 남쪽에서 불어오는 서늘한 미풍의 효과와 운량의 효과를 동시에 누리는 곳이다.
 이런 이유로 이 지역의 카베르네 소비뇽은 독특한 허브, 민트 풍미의 특징을 갖고 있으며, 두드러진 블랜커런트 향, 오크 숙성을 통한 전형적인 훈연, 삼나무의 풍미를 발현한다.
 쿠나와라 카베르네 소비뇽은 보통 뛰어난 품질의 와인이 많기 때문에 병에 들어간 상태에서도 수년간 발전하기도 한다.

6. 뉴질랜드
 - 호크스 베이(Hawke's Bay) : 뉴질랜드에서 온화한 지역인 호크스 베이의 경우, 카베르네 소비뇽이 충분히 완숙되기 위해 그 안에서 가장 따뜻한 부지에서 재배되는 편이다.
 보통 메를로가 널리 재배되고 있기 때문에 메를로와 혼합해 상큼한 붉은 과일, 검은 과일, 식물성 풍미(초록 피망)의 풍미를 지닌 와인을 생산한다.

소비뇽 블랑은 대량 생산 브랜드와 프리미엄 생산 브랜드 모두에게 인기가 있는 전 세계인의 사랑을 받은 품종이다.
특시 음식과 함께 마시면 강한 탄닌과 산도가 부드럽게 느껴지기 때문에 선호도가 높은 가장 대표적인 품종이다.